Ingrédients
- Dos de cabillaud (3kg)
- Parures d’oignons
- 24 asperges vertes
- 1,5 l de crème
- 1 l de lait
- 500 g de pommes de terre
- 5 gousses d’ail
- 4 gousses de cardamone verte
- Huile d’olive, sel et poivre
Préparation
Préparation : Lever le cabillaud en filet et le désarêter, mettre de côté
l’arête centrale et les ventres.
Fumet : Réaliser un fumet de poisson avec l’arête centrale et des
chutes d’oignons.
Asperge : Couper les talons d’asperges, les peler et les cuire à
l’anglaise. Les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et
fixer la chlorophylle.
Brandade : Cuire à la vapeur les colliers et les ventres du cabillaud,
dès que cuits retirer la chair de la peau de poisson et réserver.
Cuire dans de la crème les pommes de terre avec l’ail et réduire de
moitié.
Dans un batteur, mélanger à la feuille l’émietté de poisson et les
pommes de terre, ajouter l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement
et réserver.
Cuisson : Dans une poêle, cuire les pavés de cabillaud avec de l’huile
d’olive, saler et arroser avec l’huile pendant la cuisson.
Sauce : Emincer les parures d’asperges et les talons, les cuire dans le
fumet avec la cardamone puis crémer et mixer.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement et émulsionner à l’aide
d’un mixer plongeant.
