Ingrédients
- 100 g de volaille de challans fermière
- 100 g de chair à saucisse
- 50 g de foie gras frais
- 100 g de riz basmati
- Thym, laurier, huile d’olive
- 2 carottes
- 4 échalottes
- 1/2 pied de céleri
- 1/2 tête d’ail
- 50 cl de crème
- 50 g de beurre
- Vin blanc
- 50 g de farine
Préparation
Préparation préalable : Découper la volaille à cru.
Cou au foie gras : Retirer les os du cou et l’oesophage. Farcir le cou avec la farce (chair de porc + abats de volaille + cubes de foie gras frais) puis le filmer et les cuire à 60°C pendant 2 heures.
Cuisse au riz : Désosser les cuisses de volaille et les farcir de riz pilaf au céleri. Rouler les cuisses et les filmer puis les cuire 12 heures à 70°C.
Suprême à basse température : Assaisonner les suprêmes et les mettre en sac sous vide avec thym, laurier et un filet d’huile d’olive. Fermer les sacs. Cuire dans un four à 62°C. Piquer avec une sonde les filets et arrêter la cuisson à 60°C à coeur. Refroidir en cellule, il n’y aura plus qu’à les rôtir avant de les servir.
Jus de volaille rôti : Concasser les ailerons de volaille, les os des cuisses et les carcasses. Tailler la carotte et l'échalotte. Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d'huile et les carcasses. Les saisir à feu très vif et attendre qu'ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement. Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.
Une fois bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes, colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer. Égoutter ensuite les ailerons pour enlever tout le gras. Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h minimum. Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois et rectifier l’assaisonnement.
Sauce suprême : Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Cuire le roux à feu doux pendant 2 à 3 min. Verser ensuite le fond blanc et laisser la sauce bouillir pendant 1 min, crémer et refaire bouillir. Ajouter enfin le beurre froid et hors du feu, mélanger doucement pour monter la sauce au beurre. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel.
