Ingrédients
Pour le rougail :
- 160 g d’oignons ciselés
- 25 g de gingembre râpé
- 10 g d’ail dégermé et hâché
- 1 g de cumin
- 300 g de tomates mondées
- 15 g de thym
- Sel fin, poivre du moulin.
Pour le laquage :
- 180 g de miel
- 90 g de sucre
- 120 g de vinaigre blanc
- 60 g de sauce soja
- 60 g de sauce huitre
- 50 g de gingembre hâché
- 7 g de poivre de Sichuan
- Xanthane
Pour la garniture :
- Poivron rouge
- Cébette
- Mangue
- Huile d’olive
Préparation
Pour le rougail :
Rincer sous l’eau chaude les oignons, mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver au frais.
Pour le laquage :
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le miel et le sucre. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire. Ajouter le reste des ingrédients et cuire doucement. Lier au xanthane.
Pour la garniture :
Eplucher et épépiner les poivrons.
Tailler tous les ingrédients (poivrons, cébette et mangue) en julienne.
Tailler le saumon en petits pavés dans une poêle chaude. Les faire saisir à l'unilatéral.
Assaisonner d’huile d’olive.
