Ingrédients
- 6 à 8 oeufs extra frais
- Epluchures et parures de carotte
- Parures de fenouil
- Parures de pommes de terre
- Chutes de poireaux
- Epluchures d’oignons
- Safran
- Gousses d’ail
- Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
Éplucher les légumes et les réserver.
Conserver les pommes de terre dans de l’eau pour éviter leur oxydation.
Saisir les épluchures de carottes, de pommes de terre, d’échalotes, les parures de fenouil, de céleri et la pulpe de tomate.
Une fois les épluchures saisies, mouiller à hauteur, y ajouter une cuillère de concentré de tomate et les pistils de safran. Laisser mijoter.
Une fois réduit, passer le bouillon au chinois et le réserver au chaud.
En parallèle faire cuire les pommes de terre (départ eau froide)
Faire blanchir le poireau et le fenouil séparément (les plonger dans de l’eau salée bouillante quelques secondes, puis les refroidir dans de l’eau glacée).
Glacer les poireaux et le fenouil (faire cuire les légumes dans du beurre et de l’eau mélangé avec un peu de sucre à feu doux).
Mixer une pomme de terre avec de l’huile d’olive de l’ail et du safran pour réaliser la rouille.
Cuire les œufs pendant une heure dans de l’eau à 63,5 °C (l’utilisation d’une thermo-sonde est obligatoire pour s’assurer de la bonne cuisson de l’œuf).
Dresser la bouillabaisse dans une assiette creuse, poser délicatement l’œuf et les légumes ainsi que la rouille.
