Ingrédients
Pour le bouillon :
- Epluchures des légumes de saison
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de cèleri
- Gros sel
Pour la crème :
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 70 g de châtaignes cuites
- 5 badianes
- 5 gousses de cardamone
- 15 g de gingembre frais
- Poivre de sichuan
- 300 g de crème liquide
- Sel fin, poivre du moulin
Préparation
L'oeuf :
Faire cuire l'oeuf dans de l'eau 1h à 63,5°C.
Le bouillon :
Mettre dans une casserole les épluchures des légumes ainsi que la
carotte, l’oignon, le poireau et le céleri taillés en morceaux.
Couvrir d’eau, ajouter le gros sel, cuire environ 30 mn.
Passer au chinois fin et réserver.
La crème :
Emincer l’échalote et la faire suer au beurre.
Ajouter les châtaignes et les faire colorer 2 mn.
Mouiller avec le bouillon, ajouter les épices et cuire 45 mn doucement.
Ajouter la crème et cuire 10 mn.
Retirer les épices et mixer. Assaisonner.
