Ingrédients
Pour l’espuma (mousse en portugais)
de cèpe :
- 8 gr de poudre de cèpe
- 100 g de sucre semoule
- 300 g de crème liquide
- 300 g de jaune d’oeuf
Pour le crémeux de Dulcey
(http://www.dulcey-valrhona.com/Produit.aspx) :
- 125 g de jaune d’oeuf
- 375 g de crème liquide
- 75 g de sucre
- 450 g de dulcey
- 125 g de blanc d’oeuf
Pour les noisettes chouchou :
- 200 g de noisettes
- 10 g de sucre
Pour les poires pochées :
- 4 poires
- 1 orange
- 1,5 l d’eau
- 250 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparation
L’espuma de cèpe : Mélanger tous les ingrédients de l’espuma. Passer au chinois fin et mettre en siphon, gazer.
Le crémeux : Réaliser une crème anglaise, mettre au froid. Monter l’appareil une fois refroidi et jouter les blancs montés en neige.
Les noisettes chouchou : Torréfier les noisettes à 180°C. Porter à ébullition le sucre avec l’eau ajouter les noisettes et cuire jusqu’au massage du sucre. Couler sur papier.
Les poires pochées : Eplucher les poires et garder la peau. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la peau des poires et les zestes d’orange. Pocher les poires dans le sirop. Tailler les poires en brunoise et servir en assiettes creuses.
