Ingrédients
- 3 filets de maquereau
- 300 g de moules
- Feuilles de céleri
- 20 g de miel
- 250 g de vinaigre blanc
- 2 échalottes
- 2 tomates
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 2 cébettes
- 2 aubergines
- Sucre
- Jus de citron
- Huile d’olive, sel et poivre
Préparation
Préparation préalable : Fileter les maquereaux et récupérer la
nageoire caudale. Laver et gratter les moules.
Cuisson : Cuire les moules dans une casserole couverte avec des
feuilles de céleri. En fin de cuisson les débarrasser dans une plaque
et récupérer le jus. Décortiquer en les gardant dans une face de
coquille.
Marinade : Mélanger le miel, le vinaigre, le jus de cuisson des moules
et tous les légumes taillés en brunoise (sauf aubergine). Plaquer les
filets de maquereaux, recouvrir avec la marinade et laisser reposer au
frigo pendant 3 heures.
Purée aubergine fumée : A l’aide d’un chalumeau, brûler la peau de
l’aubergine sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elle devienne bien noire
en extérieur et molle à l’intérieur.
Mixer au robot avec la peau puis assaisonner et ajouter un filet d’huile
d’olive.
Décoration : Faire sécher au four les nageoires caudales à 120°C.
