Ingrédients
- Pain sec
- Lait
- Oeufs
- Beurre
- Cerfeuil
- Radis ronds
- Sucre
Préparation
Mettre le pain sec au four jusqu’à obtention d’une couleur bien foncée presque noire. Faire refroidir le pain et le mixer le plus fin possible pour obtenir une poudre. Réserver dans une boite.
Royal de fanes : Faire bouillir le lait avec les fanes propres. Cuire 5 mn et mixer, passer au chinois puis ajouter les oeufs. Couler l’appareil en assiette creuse et enfourner. Cuire au four vapeur à 90°C pendant environ 10 mn, sortir et réserver au froid.
Beurre de cerfeuil et citron : Ramollir le beurre en pommade puis râper un demi-citron et ajouter le cerfeuil hâché et le sel.
Radis : Réaliser des fleurs avec les radis ronds et les mettre dans de l’eau glacée. Cuire les radis longs avec sucre, beurre et eau. Les glacer à blanc et les réserver.
Montage : Recouvrir le dessus des royales de fanes avec la chapelure de pain brulé puis quelques quenelles de beurre composé et les radis cuits et crus. Essayer de réaliser un petit jardin en jouant avec les formes et les textures.
